Автор рецепту Татьяна_Петришина

Мої вітання , дівчатка!

Ділюся рецептиком панеттоне,

це найкращий панеттоне із швидких та безпроблемних рецептів на дріжджах.

Панеттоне волокнистий, вологий та дуже ароматний (головне не перетримати в духовці , шапочка має бути золотистого кольору , не коричнева )

Якщо маєте термощуп, провіряйте температуру ,в середині готовий панеттоне повинен мати температуру не вище 91-92 С

ОПАРА :

300 гр -тепле молоко t 35

25 гр -дріжджі пресовані

100 гр -цукор

1 -ч.л меду

200 гр -борошно (сильне борошно з білком 13%)

Все змішати, накрити опару і прибрати в тепле місце 28-29С, бродіння опари приблизно 30-40 хв.до збільшення вдвічі( я ставлю в духовку під лампочку )

ТІСТО:

Вся опара( що підійшла)

2 — яйця великих

10 — жовтків

600/650 гр — борошно ( Манітоба з білком 13-14%)

250 гр — вершкове масло 82,5%

10 гр — сіль

150 гр -цукор (для більш солодкого 200 гр )

2 ст.л -апельсинова паста

ЕМУЛЬСІЯ АРОМАТИЧНА :

1 ст.л меду рідкого

Цедра 1 апельсина (у мене був великий)

Коньяк/ром -1 ст.л

Ванільний цукор -10 гр

Все змішати , закрити кришкою та залишити настоюватися( краще зробити звечора )

Можна цей крок пропустити, дати тільки цедру , але з емульсією дуже арамотний панеттоне.( фото емульсії в коментарях)

НАПОВНЮВАЧ :

300 гр — родзинки/журавлина

300 гр — цукати

Сухофрукти залити на ніч соком апельсина та додати 2-3 ст.л лімончелло/ куантро/ ром/коньяк ,вранці зайву рідину злити,просушити паперовим рушничком, сухофрукти мають бути сухими на момент закладки в тісто.

ТЕХНОЛОГІЯ ЗАМІСУ ТІСТА:

1. Змішати опару, яйця, жовтки, цедру апельсина, апельсинову пасту ,додати борошно і місити 5-8хв у тістомісі до перших ознак еластичності тіста.

2. Додати поступово з холодильника порізане на шматочки вершкове масло, місимо ще біля 10 хв.до повного входження масла в тісто, швидкість регулюйте відповідно до вашого тістомісу, у мене була 2-3 швидкість( масло додавати в три заходи , перша партія увійшла в тісто та та тільки тоді іншу додати)

3. Додати емульсію ,збільшити швидкість та поступово додати цукор в три заходи місити 4-6 хв до повної еластичності тіста, швидкість чергувати 2-3

4. Додати сіль та місити 2-3 хвилини до повного входження солі в тісто.

5. В самому кінці, коли тісто вимісили до глютенового віконця ,додати сухофрукти, цукати нарізані.

Перекласти в змащену олією миску/ бокс , вкрити плівкою .

У тістомісі заміс триватиме приблизно 25- 30 хв. руками — хвилин 40-45

Важливо тісто не негрівти вище t 24-25 C,

Розпадеться клейковина та тісто попливе . Якщо бачите, що тісто нагрілося та пливе, ставте в холодильник разом з чашою на 30 хв. тоді продовжуйте заміс.

БРОДІННЯ ТІСТА:

2-2.5 години

1 ламінування через 1 годину від початку бродіння( після ламінування залишити добре підійти на 1-1.5 год.) Температура бродіння у теплому місці 28-29 С

ЛАМІНУВАННЯ :

Стіл добре змазати олією , руки також змазати щедро, викласти тісто на стіл та руками розтягувати, тісто дуже добре розтягується . Тоді дві сторони до середини внахлест ,згорнути рулетиком ( фото процесу в коментарях) тісто покласти в змазану олією мисочку, вкрити та залишити підійти на 1.5 год. в теплі.

Можна ламінування не робити, а зробити одне складання (з 4 сторін тісто витягнути та скласти до середини конвертиком)

РОЗСТОЙКА ТІСТА У ФОРМАХ:

Після закінчення бродіння поділити тісто на потрібну кількість частин, округлити. Паперові форми проколоти знизу 2 шпажками, заповнити форми на 1/3 і залишити на вистоювання у формах на 1-2 години в теплому місці 28-29С, тісто має піднятися не доходячи до краю форми 2 см ,приблизно( фото в коментарях)

Зробити лезо надрізи, відділити акуратно верхню скоринку , підняти , покласти шматок масла, назад накрити до середини.( дивіться фото в коментарях)

Можна покрити зверху мигдалевим макаронадом, дуже смачна та хрустка, ммм… тоді надріз не робити (макаронад рецепт та фото у коментарях, або запитуйте )

ВИПІЧКА:

Розігріти попередньо духовку до 180С, випікати 10 хв., тоді зменшити до 160 та ще 30-35 хв. ( температура м’якуша 92 С ) якщо вище, то панеттоне буде більш сухий .

Після випічки акуратно підвісити на шпажки догори ногами на 10-12 год. охолоджуватися ( фото в коментарях)

Тісто дуже ніжне , якщо залишити охолоджуватися стоя, то панеттоне просядуть.

З цієї порції виходить 4 великих панеттоне ( у мене паперові форми 13.5•11

Деякі моменти приготування дивіться в коментарях.

Готуйте з Нехай все вдається!